edamski

Ser żółty Edamski

Dzisiaj podaję przepis na wykonanie SERA EDAMSKIEGO.

Pamiętajmy, że podstawową kwestią jest jakość mleka. Mleko powinno być świeże, najlepiej pasteryzowane tzn. mleko surowe poddaje się pasteryzacji w temp. 72 – 74°C przez 15 s po czym schładzamy do temp. 30 – 31°C.

Poza mlekiem potrzebne będą:

chlorek wapnia (ilość 2 gramy na 10 litrów mleka), ja użyłam tego chlorku, (rozpuszczony w 100ml przegotowanej wody w temp. pokojowej),

barwnik annato: 5 – 6 kropli, dostępny tutaj

kultury bakterii do sera Edamskiego – dostępne tutaj, w stosunku odpowiednim do ilości mleka dodajemy bezpośrednio do mleka ok. 1 godzinę przed dodaniem podpuszczki

podpuszczka do zakupu tutaj, moją podpuszczkę w ilości 1 kropla na 1 litr mleka, należy wcześniej odpowiednio przygotować – odpowiednią ilość rozpuszczamy w 50ml przegotowanej wody w temp. pokojowej,

pasta serowarska – do pokrywania sera, chroniąca go przed wysychaniem i pleśnią, dostępna tutaj

• woda – nie chlorowana, sól do przyrządzenia solanki, przygotowanie solanki: na 1 litr przegotowanej wody – ok. 20 dag soli.

• sprzęt: termometr (do zakupu tutaj), garnek, łopatka do mieszania, długi nóż, forma do sera (dostępne tutaj różne wielkości), chusta serowarska – (do zakupu tutaj), prasa do sera (do zakupu tutaj).

Sposób wykonania:

Oczywiście bardzo ważne jest utrzymanie higieny i sterylności wszystkich naczyń i sprzętu podczas wyrobu sera.
Mleko podgrzewamy do temperatury 30-31°C . Najpierw do mleka dodajemy cały czas mieszając, wcześniej przygotowany: chlorek wapnia, następnie mleko zaszczepiamy kulturami bakteryjnymi do sera edamskiego i zostawiamy na około 1 godzinę w cieple, (ja pozostawiam w kąpieli wodnej aby utrzymać temperaturę ok 30°C). Po tym czasie dodajemy barwnik naturalny annato (jeżeli go nie posiadamy możemy czynność pominąć). Bardzo delikatnie mieszamy.
Sprawdzamy temperaturę, ewentualnie podgrzewamy do około 31-33°C i wlewamy wcześniej przygotowaną podpuszczkę. (podpuszczkę dodaje się do mleka ogrzanego do temp. 31°C latem, a zimą 33°C). Całość intensywnie mieszamy od góry do dołu przez minutę i odstawiamy garnek na ok. 30-45 min w ciepłym miejscu – można otulić kocem lub pozostawić w kąpieli wodnej.
Po tym czasie powinien powstać skrzep, który kroimy w niedużą kostkę 1-1,5cm. Delikatnie mieszamy przez 20-25 minut ale tak tylko by nie dopuścić do sklejenia ziarna. Podgrzewamy całość do temp. 35-36°C, podwyższając ją nie więcej niż o 2 stopnie co 5 minut. Zbieramy część serwatki tak ok. 30% i dolewamy do skrzepu wodę o temp. 35°C w ilości połowy zebranej serwatki, mieszamy delikatnie 20 minut i pozostawiamy na następne 10 minut w spokoju.
Masę serową przenosimy do durszlaka wyłożonego chustą lub gazą, pozostawiamy do obcieknięcia na 5-10 minut, następnie ser przenosimy do formy wyściełanej chustą i poddajemy prasowaniu przy użyciu prasy do sera (lub innym sposobem) pod naciskiem 10 kg przez 3 godziny. Następnie wyjmujemy z formy, odwijamy z chusty, odwracamy ser i z powrotem zawijamy w chustę, wkładamy do formy i poddajemy prasowaniu pod naciskiem 15 kg przez 12 godzin. Po tym czasie ser wyjmujemy z formy i chusty i umieszczamy w naczyniu, zalewając go solanką, tak aby cały był w niej zatopiony. Pozostawiamy go w tej solance 2-3 dni w temperaturze 12-14°C, obracając go co 12 godzin. Wyjmujemy ser z solanki i pozostawiamy do odcieknięcia na podkładzie do sera (takim do sera) lub np. bambusowej macie.

Dojrzewanie i pielęgnacja – pierwsza faza dojrzewania trwa ok. 2-3 tygodnie, odbywa się w pomieszczeniu o temp. ok. 15°C, gdzie ser odwraca się codziennie. Po tym czasie ser możemy pokryć powłoką serowarską i umieszczamy w chłodnym miejscu (temp. 10°C) na 3-7 tygodni, odwracając 3 razy w tygodniu.

SMACZNEGO!!!

ser dojrzewający
ser dojrzewający

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *