ser-miekki

Ser podpuszczkowy dojrzewający – miękki

Ser podpuszczkowy  to ser, w którym masa serowa otrzymywana jest przez ścinanie mleka podpuszczką, a następnie poddawana jest dojrzewaniu.

Czy zrobienie takiego sera w swoim domu jest skomplikowane? Wręcz przeciwnie, bardzo proste i nie wymaga skomplikowanych składników ani narzędzi, a przynosi wiele radości i satysfakcji z własnoręcznego wykonania.
Z podstawowych składników oprócz mleka potrzebne będą: chlorek wapnia i podpuszczka (naturalna lub mikrobiologiczna dostępne w naszej ofercie w kategorii sery)

SKŁADNIKI:
– 10 litrów niepasteryzowanego mleka
podpuszczka – w ilości wskazanej przez producenta, jeśli używasz naszej podpuszczki naturalnej dostępnej tu to 4-5 kropli lub mikrobiologicznej (dostępnej tu) – to 10 kropli, jeśli używasz takiej naszej podpuszczki to 1 g na 20 litrów mleka, czyli pół fiolki na podaną w przepisie ilość mleka. Podpuszczkę należy wcześniej upłynnić – odpowiednią ilość rozpuszczamy w 50ml przegotowanej wody w temp. pokojowej.
– kefir z żywymi kulturami bakterii – 200ml – ważne by w swym składzie nie zawierał nic innego poza mlekiem i kulturami

chlorek wapnia – w ilości wskazanej przez producenta, jeśli używasz naszego chlorku, dodaj 2 gramy.

Wykonanie solanki: na 1 litr przegotowanej wody – 3 łyżki soli kamiennej

Z podanego przepisu wychodzi ok. 1 do 1,3 kg serka w przypadku gdy jest to mleko prosto od krowy. Jeżeli jest to mleko ze sklepu sera będzie troszkę mniej. I teraz – czas oczekiwania na ser – około 2 doby + ewentualny czas dojrzewania (jeżeli na to pozwolimy).

Jak już wspomniałam podstawowym składnikiem jest mleko, może być świeże prosto od krowy lub świeże ze sklepu ale takie z dopiskiem: pasteryzowane w niskiej temperaturze. Nie nadaje się zupełnie na ser mleko w kartonach – UHT, pasteryzowane w wysokiej temperaturze. Do formowania sera najlepsze są formy do sera, w których umieszczamy chusty serowarskie (są dostępne tutaj w bardzo atrakcyjnej cenie). Niezbędny jest jeszcze termometr. Opcjonalnie można użyć dodatków smakowych do sera np. ziół, np. oregano, prowansalskie, czosnek, suszone pomidory, paprykę w proszku itp., które dodamy podczas wyrobu sera.

A teraz zaczynamy:
1/ Kefir przygotowujemy potrząsając opakowaniem minimum 3 godziny wcześniej, aby rozpadły się w nim grudki, otwieramy opakowanie i odstawiamy w temp. pokojowej

mleko
2/ Mleko wlewamy do dużego garnka i dodajemy wcześniej przyrządzony chlorek wapnia (rozpuszczony w 100ml przegotowanej wody w temp. pokojowej) mieszamy dokładnie przez 1 minutę i odstawiamy na ok 20-25 minut

chlorek wapnia
3/ Następnie podgrzewamy mleko na małym ogniu, cały czas mieszając do osiągnięcia temperatury 35 – 37 stopni (nie może przekroczyć 38 stopni),

temp.

4/ Wyłączamy podgrzewanie garnka i cały czas mieszając dodajemy powoli podpuszczkę a następnie kefir i całość mieszamy dokładnie – do dna – przez 1 minutę, przykrywamy i odstawiamy na 0,5 godziny.

ser podpuszczkowy miękki 013

ser podpuszczkowy miękki 014ser podpuszczkowy miękki 017

5/ Po tym czasie wytworzy się skrzep, który możemy od razu powoli wyjmować do form wyłożonych chustami lub przecinamy długim nożem (lub specjalnym przecinakiem do skrzepu), na kawałeczki o boku ok. 1 cm – jeśli robimy to nożem to najpierw pionowo a potem – na ukos, w ten sposób otrzymamy kawałeczki w formie przypominającej kwadraciki. Tak pocięty skrzep odstawiamy na następne 10min do 0,5 godziny – po tym czasie skrzep oddzieli się od serwatki i delikatnie opadnie na dno garnka.

6/ Następnie łyżką cedzakową delikatnie (tak aby jak najmniej serwatki pozostało w skrzepie) wyjmujemy skrzep z serwatki i przekładamy do durszlaka wyłożonego chustą serowarską lub do formy wyłożonej chustą. Jak widać ja wykładałam skrzep bez przecinania.

ser podpuszczkowy miękki 023ser podpuszczkowy miękki 024

Chusty i formy także są dostępne w naszym sklepie tutaj (w różnych rozmiarach i kształtach). Dzięki chuście do formy możemy nałożyć więcej skrzepu niż się mieści w formie, ponieważ zmniejszy on później objętość po odcieknięciu.
7/ Teraz również możemy dodać przyprawy do sera, np. zioła, pieprz, paprykę w proszku itp. Jeśli mamy kilka małych form to możemy do każdej dodać inną przyprawę lub ich mieszankę i w ten sposób otrzymamy inny smakowo serek. Ważne aby dodatki te były naturalne bez sztucznych dodatków zwłaszcza soli – to jest zły moment na dodanie soli!!

ser podpuszczkowy miękki 027ser podpuszczkowy miękki 026
8/ Odstawiamy teraz formę na 3-3,5 godz. do odcieknięcia na miejsce gdzie nie będzie nam przeszkadzała odciekająca serwatka, np. na takie podkłady lub np. na kratkę do pieczenia

ser podpuszczkowy miękki 031
9/ Po tym czasie delikatnie odwracamy ser w formie i odstawiamy na kolejne 2 godziny
10/ Następnie wyciągamy z formy, usuwamy chustę i wkładamy z powrotem do formy. Odwracamy go później (bez chusty) jeszcze 2-3 razy i na noc zostawiamy w formie.
11/ Następnego dnia przygotowujemy solankę wg podanego na początku przepisu. Na ser otrzymany z tego przepisu będziemy potrzebować ok. 1,5 litra solanki.
Jeśli ser jest w jednym kawałku potrzebuje leżakowania ok. 3-4 godziny. Jeżeli jest to kilka małych serków wystarczy ok 2 godzin leżakowania. Po pierwszym wykonaniu sera będziemy wiedzieć jak długo moczyć w solance. Wszystko zależy od podniebienia smakosza czy ser powinien być bardziej czy mniej słony.
12/ Po wyjęciu z solanki ser odkładamy na kratkę w temperaturze pokojowej do odcieknięcia na 4 godzinki.
Tak otrzymany ser możemy od razu jeść lub odstawić do dojrzewania na kilka dni, najlepiej na górną półkę lodówki (temp. 4-6 stopni) i UWAGA!! niczym go nie przykrywamy – bo spleśnieje. Odlewamy tylko wodę która zbierze się wokół sera. Po kilku dniach stanie się bardziej aromatyczny a jego powierzchnia nabierze pysznego żółtawego koloru.

Polecam również zestawy serowarskie na allegro – tutaj.

SMACZNEGO!!!!

 

3 myśli nt. „Ser podpuszczkowy dojrzewający – miękki”

  1. Takie i podobne sery robię od 2 miesięcy i nie mogę nadążyć z produkcją tak wszystkim (rodzinie, znajomym) smakują. Polecam wszystkim, którzy chcą dobrze się odżywiać i nie jeść „chemii”. Obecnie zaczynam produkcję serów twardych dojrzewających. Dziękuję za wszystkie przepisy. Pozdrawiam!

  2. Zaczęłam 2 tyg temu ,( taki zwykły czysty ) ręce pełne roboty wszyscy spróbowali pychotka, zaczynam z przyprawami- super że jest taka stronka dziękuje

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *