korycinski

Ser koryciński lub inaczej bundz

Dzisiaj podaję przepis na najprostszy i chyba najpopularniejszy serser Koryciński, który w moim regionie górskim nosi nazwę Bundz, z tym że prawdziwy bundz powinien być przygotowywany z owczego mleka, ale obecnie łatwiej dostać bundz zrobiony z mleka krowiego i tak jest tutaj nazywany. Tutejszy bundz jest bazą do przygotowywania bryndzy i oscypków. Tak więc zapraszam do wykonania.
Ja do wykonania serka widocznego na zdjęciu potrzebowałam:

  • 3 litry mleka niepasteryzowanego najlepiej prosto od krowy, z mlekomatu, ja robiłam ze sklepowego „świeżego” mleka.
  • 1g chlorku wapnia (rozpuszczam w 50ml przegotowanej wody w temp. pokojowej) dostępny tutaj
  • podpuszczka, można użyć mikrobiologicznej – takiej, lub naturalnej w ilości 1 kropla na 1 litr mleka. Wcześniej przygotowując roztwór – odpowiednią ilość podpuszczki rozprowadzam w 50ml przegotowanej chłodnej wodzie.
  • formy do serów dostępne tutaj lub durszlak
  • nóż, termometr dostępny tutaj
  • chusty serowarskie dostępne tutaj

Do lekko podgrzanego mleka można dodać chlorek wapnia, ale to nie jest konieczne jeśli mamy mleko prosto od krowy. Następnie podgrzewamy mleko do temp. 35-37 C i dodajemy przygotowaną podpuszczkę. Mieszamy spokojnie i dokładnie do dna przez 1 minutę, przykrywamy i ostawiamy w ciepłe miejsce na 45-55 minut.
Po tym czasie powinien powstać zwarty skrzep, który kroimy na 1-1,5 cm ziarno. Pokrojony skrzep delikatnie mieszamy i po 5 minutach przekładamy łyżką cedzakową do formy wyłożonej chustą. Warto pod formę czy durszlak podstawić jakieś naczynie aby złapać serwatkę i wykorzystać ją np. do ricotty. Kiedy już większość serwatki odcieknie (tak po 0,5h) chustę zawijam na serze i odwracam go delikatnie, aby serwatka równo odciekła. Jeśli nie mogę się doczekać i chcę mieć szybko ser to po powtórnym odwróceniu sera (razem z chustą) kładę na nim talerzyk (mniejszy niż obwód formy) i na talerzyku stawiam jakieś obciążenie, np. słoik z wodą. Po godzinie takiego prasowania odwracam ser i znowu obciążam. W ten sposób otrzymuję ser widoczny na zdjęciu po 3 godzinach. Jeśli ktoś nie chce przyśpieszać procesu odciekania to najlepiej zostawić ser do odcieknięcia swobodnego na noc. Tak otrzymany ser z owczego mleka w górach nazywa się bundz, można go włożyć do solanki na kilka godzin, następnie osuszyć skórkę i można jeść lub zostawić do dojrzewania. Ja osobiście lubię taki świeży, wedle uznania solę go przed zjedzeniem lub słodzę, pyszny jest posmarowany dżemem i świetnie nadaje się do mas serowych. Wspominając góralskie sery obecnie najczęściej spotykanym jest bundz z krowiego mleka. A bundz zmieszany z solą to znana i popularna bryndza.

Polecam spróbować i życzę powodzenia, smacznego!!!

Jedna myśl nt. „Ser koryciński lub inaczej bundz”

  1. Pragnę zwrócić uwagę, że w sklepach pod nazwą „świeże” mleko występuje także i głównie mleko UHT. A takie mleko nie nadaje się na żadne sery. Jeżeli już decydujemy się na mleko sklepowe, to jedynie mleko pasteryzowane w niskiej temperaturze. Trzeba uważnie czytać na etykietach, nie wystarczy napis „świeże”. Powinien on byc zabroniony w stosunku do mleka UHT, bo to jest mocne wprowadzanie w błąd.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *