ser-domowy-gouda

Ser Gouda – wyrób domowy

SER GOUDA to ser podpuszczkowy, dojrzewający, twardy. Wytwarzany jest z mleka krowiego. Jest to ser zwarty, kremowy o maślanym smaku, dobry do krojenia, gładki. W zależności od długości dojrzewania sera ma on różną kwasowość i słodycz.
Z podstawowych składników oprócz mleka potrzebne będą: kultury bakterii, chlorek wapnia i podpuszczka (naturalna lub mikrobiologiczna dostępne w naszej ofercie w kategorii sery). Do formowania sera najlepsze są formy do sera, w których umieszczamy chusty serowarskie (są dostępne tutaj w bardzo atrakcyjnej cenie). Niezbędny jest jeszcze termometr.
Do wykonania potrzebujemy:

  • mleko – może być świeże prosto od krowy lub „świeże” ze sklepu z dopiskiem: pasteryzowane w niskiej temperaturze. Nie nadaje się zupełnie na ser mleko pasteryzowane w wysokiej temperaturze.
  • chlorek wapnia w ilości 2 gramy na 10 litrów mleka, ja użyłam tego chlorku, (rozpuszczony w 100ml przegotowanej wody w temp. pokojowej)
  • podpuszczka ja użyłam tej w ilości 10 kropli na 10 litrów mleka, w przypadku podpuszczki naturalnej dostępnej tu dodajemy 1 kroplę na 1 litr mleka. Podpuszczkę należy wcześniej odpowiednio przygotować – odpowiednią ilość rozpuszczamy w 50ml przegotowanej wody w temp. pokojowej. Stosując inne podpuszczki należy dozować ilości wskazane przez producenta, dodanie zbyt dużej ilości może wywołać gorzki smak sera.
  • kultury startowe do sera Gouda – dozowane w ilości wskazanej przez producenta. Ja użyłam dostępne w naszym sklepie tutaj.

Jeżeli użyjemy mleka świeżego od krowy, nie pasteryzowanego, trzeba go ogrzać ciągle mieszając do temperatury 72°C i utrzymywać tą temperaturę przez 20 – 30 s., następnie szybko schłodzić. Jeżeli użyjemy mleka sklepowego, ogrzewamy go powoli mieszając do temp. 28-32°C zestawiamy z ognia i dodajemy cały czas mieszając, wcześniej przygotowany: chlorek wapnia. Kolejnym etapem jest dodanie do mleka w temp. 28-32°C kultur bakterii (startera) w odpowiedniej ilości ok. 1-2 godz. przed dodaniem podpuszczki. Po tym czasie dodajemy wspomianą podpuszczkę w odpowiedniej ilości. Całość mieszamy dokładnie – do dna – przez 1 minutę, przykrywamy i odstawiamy na 30-45 minut. Po tym czasie wytworzy się skrzep, który przecinamy długim nożem (lub specjalnym przecinakiem do skrzepu), na kawałeczki o boku ok. 0,5-1 cm – jeśli robimy to nożem to najpierw pionowo a potem – na ukos, w ten sposób otrzymamy kawałeczki w formie przypominającej kwadraciki. Tak pocięty skrzep odstawiamy na następne 10min. do 0,5 godziny – po tym czasie odsączamy ok. 30-40% serwatki i dodajemy taką samą ilość przegotowanej wody, następnie delikatnie mieszając podgrzewamy całość do temp. 38-39°C i po 15 min. skrzep przenosimy do formy wyłożonej chustą.
Po wstępnym odcieknięciu ser prasujemy przez ok. 45 min pod ciężarem 10 kg, (waga ta jest dla ilości sera uzyskanej z 10 litrów mleka) potem prasujemy ok. 3 godziny pod ciężarem ok. 20 kg. Pomocna tu będzie prasa do sera – dostępna tutaj. Ja przykładam talerzyk o obwodzie mniejszym niż forma, a na talerzyk kładę np. deskę do krojenia i garnek wypełniony wodą. Po tym czasie ostrożnie wyjmiemy ser z formy – ser jeszcze jest miękki.
Kolejnym etapem jest umieszczenie sera w solance na 3-4 godziny odwracając go co 40 min. aby wytworzyła się równomierna skórka. Przygotowanie solanki: na 1 litr przegotowanej wody – ok. 20 dag soli. Po wyjęciu z solanki ser pozostawiamy 1 godz. w celu ocieknięcia.
Teraz czas na dojrzewanie sera w dojrzewalni na ok. 7 tygodni – u mnie jest to górna półka lodówki. Na początku trzeba ser przewracać codziennie, a po potem raz w tygodniu. Po pojawieniu się nalotu pleśni ser przemywa się letnią wodą i miękką szmatką lub szczotką i wyciera do sucha.
Po 3-4 tygodniach ser można już kosztować lub pokryć parafiną lub pastą serowarską – dostępną również u nas tutaj.

Polecam również gotowe zestawy serowarskie do wyrobu serów – tutaj.

 

Smacznego !!!

Polecam również moje aukcje na allegro – tutaj.

sery dojrzewające

 

2 myśli nt. „Ser Gouda – wyrób domowy”

  1. Hej Aniu!
    Zakupiłam u was zestaw „młodego serowara” 😀 i zrobiłam serek!
    Obecnie dojrzewa w lodówce i tu nasunęło mi się pytanko. Ser wygląda na suchy… nie trzeba go czasem czymś przykryć? Póki co nieprzykryty obracam codziennie.
    Będę wdzięczna za wskazówki 🙂
    Pozdrawiam
    Joli

    1. Witam, jeżeli z serka nie wydobywa się już serwatka, a serek będzie jakiś czas dojrzewał, dobrze jest go przykryć jakimś naczyniem lub pokryć pasta serowarską, pomoże mu w dojrzewaniu i chronić będzie przed rozwojem pleśni oraz przed nadmiernym wyschnięciem, pozdrawiam

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *