sery

Przez dziurkę od sera… – ser i jego rodzaje

Ser wytwarzany jest poprzez wytrącenie z mleka tłuszczu i białka, które przyjmują postać skrzepu, a ten zostaje poddany dalszej obróbce. Biorąc pod uwagę tysiące gatunków sera na świecie oraz przeróżne sposoby ich produkcji, łączy je jedna cecha wspólna – każdy wytwarzany jest z mleka. Mleko nie koniecznie pochodzi od zwierząt, jest też mleko roślinne, z którego również wytwarzany jest ser, a technologią produkcji serów zajmuje się serowarstwo.

Wydzielenie się z mleka skrzepu i serwatki nazywamy koagulacją. Jest kilka metod koagulacji, a w związku z tym różne rodzaje sera, i tak:

– poprzez dodanie podpuszczki do mleka uzyskujemy ser podpuszczkowy

– poprzez zakwaszenie mleka – dodanie kwasu np. octu winnego czy szczepów bakterii uzyskamy ser kwasowy

– poprzez połączenie tych dwóch wyżej sposobów otrzymamy ser podpuszczkowo-kwasowy.

Rodzaj szczepu bakterii oraz podpuszczka mają duży wpływ na efekt końcowy czyli na konsystencję sera i jego smak lecz największy wpływ na to ma główny składnik czyli mleko.

I teraz ze względu na zawartość tłuszczu w mleku, sery dzielimy na : tłuste, półtłuste i chude. Ze względu na pochodzenie mleka dzielimy na:

– owcze, popularne na południu Polski, w Grecji, Turcji czy Hiszpanii, mają charakterystyczny zapach i smak, są bardziej tłuste niż z mleka krowiego, w Polsce występują pod nazwą: bryndza i oscypek

– krowie, najpopularniejsze i najłatwiej dostępne, są to sery białe, topione, żółte np. salami, gouda,

– kozie – mniej popularne w Polsce, bardziej np. we Francji, mają specyficzny, lekko słony smak i korzenny aromat, zawierają mniej tłuszczu niż wcześniej wymienione,

Są to podstawowe europejskie rodzaje, w krajach arabskich popularne są sery z mleka wielbłądów, we Włoszech czy Indiach z mleka bawołów, a w Laponii z mleka reniferów.

Ze względu na miejsce wytwarzania sery dzielimy na:

sery podpuszczkowe twarde:

– holenderskie – należą m.in. do nich – morski, podlaski, puławski, zamojski, gouda, edam, liliput, są najczęściej jedzone, w zależności od czasu dojrzewania, są zwarte, nie mają dziur, charakteryzują się łagodnym, słodkawo-pikantnym, delikatnym smakiem,

– szwajcarskie – najpopularniejsze u nas to: Ementaler, Radamer, Mazdamer, Bagnes, Schabziger, Bellelay, Appenzeller, Raclette; mają duże dziury, charakteryzują się łagodnym, słodkawo-pikantnym smakiem z orzechowym aromatem,

– mieszane (holendersko-szwajcarskie), np. – Mazurski, Salami, Tylżycki, Warmiński. Mają mniejsze lub większe dziury, smak – delikatny, lekko pikantny,

sery angielskie – najpopularniejsze to: Cheddar, Cantal, Colby, Cheshire, Dorset Blue Vinny, Red Leicester, pleśniowy – Stilton, a jedyny miękki to Stinking Bishop, czyli Śmierdzący Biskup. W większości są jednolite, twarde czasami kruche, mają intensywny, pikantno-słodki smak.

– sery włoskie dzielą się na:

* sery twarde, kruche i ziarniste, takie jak: Parmezan, Pecorino i Granda Padano. Są to sery długo dojrzewające – do 3 lat, o smaku pikantnym, lekko ostrym i cierpkim, starte są dodatkiem się do wielu potraw z makaronu i do sałatek.

* sery miękkie: Mozzarella, Ricotta i Mascarpone, jako dodatek do deserów i sałatek.

* ser z przerostem pleśni – Gorgonzola – wytwarzany jest z mieszanego mleka koziego i krowiego, dodawana jest m.in. do pizzy, jest intensywny w smaku, występuje w wersji łagodnej Dolce i pikantnej Piccante.

– sery bałkańskie inaczej zwane solankowe, to sery z mleka owczego, koziego – delikatne w smaku, lekko słonawe, idealne do sałatek. Typowym serem jest Feta czy polski oscypek

a, do serów podpuszczkowych miękkich zaliczamy:

– sery z porostem pleśni – pochodzą z Francji i tam są najchętniej jedzone. Popularne to Brie i Camembert. Są to sery, na ich powierzchni w trakcie dojrzewania pojawia się biała, delikatna pleśń. Sam ser jest łagodny, ma konsystencję kremową.

sery z przerostem pleśni – również pochodzą z Francji, a także z Włoch i Anglii, np. Roquefort i Gorgonzola. Charakteryzują się ostrym smakiem i silnym zapachem, kruche i średnio twarde, wewnątrz pokryte są zielonkawo-niebieską pleśnią, to przysmak dla prawdziwych smakoszy sera. Specyficzny smak i zapach zależy od czasu dojrzewania i warunków w jakich są przygotowywane.

sery pomazankowe – te sery pochodzą z Europy, m.in. z Polski, Ukrainy, Słowacji, Węgier i Rumunii, wśród nich jest dobrze nam znana bryndza. Ze względu na swój specyficzny smak sery te nie cieszą się popularnością na świecie. Są słone, lekko cierpkie, gorzkawe, należy wiedzieć z czym je podać aby dobrze smakowały.

sery maziowe – ich ojczyzną jest Belgia, lubiane w Holandii, Austrii i Niemczech, w Polsce niezbyt popularne. Są to m.in. Limburger, Romadur, Livarot, Munster. Sery maziowe są miękkie, lekko gumowate, pikantne i lekko gorzkie w smaku, mają intensywny zapach.

Jedna myśl nt. „Przez dziurkę od sera… – ser i jego rodzaje”

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *