miodpitny

Miód pitny – trójniak naturalny – bazowy przepis

Miód sycony naturalny – półsłodki trójniak

Proporcje przepisu podane są na 10 litrów miodu pitnego.

Dlaczego trójniak?? Dlaczego naturalny?? Trójniaki – miody, dla których brzeczka powstaje z jednej jednostki objętości miodu rozcieńczonej dwiema jednostkami objętości wody 1:2 (co w sumie daje 3 i stąd nazwa). A naturalny tzn. bez dodatków aromatyczno-smakowych, po prostu: mód i woda.

Do przygotowania 10l brzeczki potrzebujemy: 3,3l miodu pszczelego – najlepszy jest miód wielokwiatowy, 6,6 l wody oraz niezbędne: drożdże, pożywka i kwasek cytrynowy 20g. UWAGA!! Jeżeli jesteśmy w posiadaniu miodu w formie stałej a nie płynnej to 1 litr odpowiada wadze ok. 1,4kg. Tak więc, nie jest konieczne ogrzewanie miodu do rozpuszczenia, wystarczy odpowiednio przeliczyć wagę na litry, unikniemy w ten sposób „klejącej kuchni”.

Pierwszym etapem jest rozpuszczenie w wodzie miodu. Po całkowitym rozpuszczeniu przechodzimy do sycenia, czyli gotowania (warzenia) przez minimum 1 godzinę i w tym czasie zbieramy ewentualna pianę, która pojawi się na powierzchni. W czasie sycenia pozbywamy się różnych „śmieci” znajdujących się w miodzie, resztek wosku, drobnoustrojów, pyłków itp., zmniejszamy ryzyko zakażenia miodu i poprawiamy smak gotowego. Przed warzeniem, warto zaznaczyć poziom brzeczki w naczyniu, a po uwarzeniu dolać wody do poziomu pierwotnego (10 litrów) i wystudzić.

Następnym etapem jest dodanie kwasku cytrynowego (najlepiej tylko części, aby nie był za kwaśny w końcowym efekcie, a pozostałą ilość zawsze możemy dodać „do smaku” po zakończonej fermentacji), pożywki oraz aktywnych drożdży w ilości i przygotowanych według wskazań producenta. Aktywne drożdże najczęściej najpierw uwadnia się w przegotowanej wodzie o temperaturze 35-38oC, w stosunku 1:10 (tzn. 5 g drożdży należy zmieszać z 50 ml wody) i pozostawić na czas ok. 15-20 minut. Należy oczywiście ściśle przestrzegać zaleceń producentów, czasami niewielkie odstępstwa od procedury powodują uśmiercenie części drożdży, a co za tym idzie: pogorszenie przebiegu fermentacji. Przygotowane drożdże mieszamy ze schłodzoną do temperatury 20-25oC brzeczką, jeżeli różnica temperatur pomiędzy zaczynem drożdżowym a brzeczką jest większa niż 8oC mieszanie przeprowadzamy stopniowo. tzn. najpierw w naszym przypadku dolewamy do zaczynu 50 ml brzeczki, a po upływie 5 minut łączymy z pozostałym nastawem (wtedy różnica temperatur jest już mniejsza niż 8oC). Na koniec brzeczkę mieszamy dokładnie i przelewamy do pojemnika fermentacyjnego.

Pojemnikiem fermentacyjnym może to być tradycyjny balon szklany, gąsior, a w ostatnim czasie bardzo popularne są fermentory plastikowe (dostępne w naszej ofercie) dopuszczone do kontaktu z żywnością, zwykle o pojemności 30 l, ze szczelną pokrywą wyposażone w rurkę fermentacyjną, czy kranik do zlewu młodego miodu. Ich zaletą jest niska cena, łatwy dostęp podczas mycia oraz to, że są nietłukące. Jednak przy wyborze pojemnika fermentacyjnego należy wziąć pod uwagę to, że w czasie fermentacji powinien być on wypełniony brzeczką maksymalnie w 2/3 pojemności, gdyż fermentujący miód może się pienić i wypływać z pojemnika, a fermentor postawić w miejscu, gdzie ewentualny wyciek nie będzie problemem. Pojemnik powinien wyposażony być w rurkę fermentacyjną która ułatwiać będzie wypływ dwutlenku węgla powstałego podczas fermentacji oraz zabezpieczy fermentującą brzeczkę przed muszkami owocowymi, które mogą ją zakazić.

Burzliwa Fermentacja brzeczki miodowej rozpocznie się w czasie od kilku godzin do kilku dni, w zależności od typu i jakości miodu, drożdży, pożywki i objawiać się będzie zmętnieniem brzeczki, syczeniem bąbelków dwutlenku węgla, powstaniem piany. Może ona potrwać ok. 1 miesiąca do 6 tygodni. Zasadniczo po tym czasie młody miód powinien się uspokajać. Zauważalnym efektem zakończenia tej fermentacji jest klarujący się młody miód pitny, znikające bąbelki gazu. W tym momencie drożdże przerobiły jakieś 60-80% cukru, które zastały w brzeczce. Przed nami drugi etap tj. fermentacja cicha (fermentacja wtórna), która może trwać nawet parę miesięcy. Ważne jest aby ok. 6-8 tygodnia dokonać zlania młodego miodu pitnego znad osadu, który po fermentacji wytworzył się na dnie pojemnika, ponieważ tworzące go drożdże mogą spowodować nieprzyjemny i trudny do usunięcia gorzki posmak. Zlewu dokonujemy elastycznym wężykiem delikatnie, tak aby osad pozostał na dnie. Po wykonaniu zlewu czyścimy fermentor i wlewamy miód z powrotem. Od tej pory ważne jest aby był to fermentor najlepiej szklany, o takiej objętości aby po zalaniu nie było zbyt dużo wolnej przestrzeni i umieszczamy go w chłodnym miejscu o temp. 10-15 stopni Celsjusza. Operacje zlewania powtarzamy jeszcze 2 lub 3 razy w kolejnych miesiącach tzw. cichej fermentacji, podczas których miód sam się będzie stopniowo klarował i dojrzewał. Jeżeli miód okaże się mało słodki, można go dosłodzić miodem pszczelim (rozcieńczonym niewielką ilością wody, przegotowanym i zszumowanym) lub zakwasić odrobiną kwasku cytrynowego rozpuszczonego w przegotowanej wodzie. Kiedy poziom wyklarowania będzie dla nas satysfakcjonujący możemy miód przelać do butelek i umieścić w pomieszczeniu o stałej niskiej temp. np. w piwniczce, gdzie może leżakować nawet kilka lat. W zasadzie trójniak powinien być zdatny do picia pół roku po rozpoczęciu fermentacji ale to zależy od rodzaju wina i ewentualne korekty smaku dokonają się podczas leżakowania. Można to sprawdzać co jakiś czas…
Jeżeli gotowy miód okaże się zbyt wytrawny (czyli „mało słodki”), można go dosłodzić miodem pszczelim (rozcieńczonym niewielką ilością wody, przegotowanym i zszumowanym).

2 myśli nt. „Miód pitny – trójniak naturalny – bazowy przepis”

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *