bryndza-i-bundz

Góralskie sery w moim wykonaniu: bundz i bryndza

Bundz to ser podpuszczkowy (tzw. klagany) z owczego mleka, świeży, który po odcieknięciu serwatki kroi się w ładne plastry. Ponieważ robi się go ze słodkiego, świeżego mleka i nie soli, w smaku jest łagodny, delikatnie słodki, a przy dłuższym leżakowaniu – lekko kwaskowaty.

Będąc w górach: na straganach, obok oscypków oferowany jest właśnie bundz i bryndza a w bacówkach dodatkowo żentyca. Równie dobrze smakuje ser zrobiony z mleka krowiego lub mieszanego owczego z krowim. Nawet  w moim regionie (Gorce, Pieniny) łatwiej jest dostać ten z mleka krowiego czy mieszanego  niż z owczego.

Przepis na bundz:

– 10 l świeżego mleka

– 10 kropel podpuszczki w płynie lub odpowiednia do ilości mleka, ilość podpuszczki w granulacie takiej.

– 100 ml chłodnej przegotowanej wody – do rozcieńczenia podpuszczki

chusty serowarskie, formy, termometr, ew. prasa do sera

Wykonanie: podpuszczkę dodaję do wody, mieszam, odstawiam na ok. 15 min. przed dodaniem do mleka.

Świeże mleko podgrzewam do temperatury 32-34 st. C. Dodaję podpuszczkę i dokładnie mieszam od góry do dołu przez 1 minutę. Przykrywam i odstawiam na 45-55 minut w ciepłe miejsce o stałej temperaturze, np. w kąpieli wodnej.

Po tym czasie wytworzony skrzep kroję długim nożem w 2-3cm kostki, najpierw pionowo, a potem ukośnie. Pokrojony skrzep zostawiam w spokoju na 5-10 minut aby serwatka lepiej oddzieliła się od sera.

Następnie masę serową przekładam do formy wyłożonej chustą serowarską lub bezpośrednio do chusty zwanej „klinektakiej jak tu, którą później zawieszam nad naczyniem do którego będzie odciekać serwatka na ok. 12 godzin. W przypadku stosowania formy z chustą – rogi chusty składam do środka na powierzchni sera, przykrywam talerzykiem i stawiam niewielkie obciążenie lub stosuję prasę do sera taką. Po ok. 6 godz. odwijam chustę odwracam krążek sera i powtórnie obciążam na 6 godz. Im dłużej odcieka serwatka z sera tym ser robi się bardziej twardy.

Otrzymuję w ten sposób świeży, słodki, gotowy do jedzenia bundz. Pyszny jest jako dodatek do kanapek z domowego chleba z masłem i pomidorkiem, do sałatek typu caprese zastępując nim mozzarellę lub marynuję kostki bundza w oliwie z oliwek z dodatkiem ulubionych ziół.

Produktem ubocznym po zrobieniu bundza jest żentyca, którą uzyskuje się z serwatki. Ale o niej w innym poście…

BRYNDZA

Jeśli odczekamy kilka dni, kiedy bundz zrobi się nieco kwaśniejszy, robię z niego bryndzę.

Bundz kroję na kawałki i pozostawiam pod przykryciem w temp. pokojowej na 2-3 dni (w zimie dłużej, latem krócej) odlewając gromadzącą się wokół niego serwatkę.

Następnie ser należy dokładnie rozdrobnić, ja przepuszczam przez praskę do ziemniaków, mniejsze ilości ugniatam widelcem, można użyć maszynki do mielenia lub blendera. Taką masę serową solę ok. 2-3 łyżki na 1 kg sera. Ale proporcje można zmienić wg. własnych upodobań. Zasada jest taka, że bryndza ma być dosyć słona, gdyż sól ją konserwuje. Dokładnie mieszam masę z solą i mocno ugniatając wkładam do słoiczków, zalewam roztopionym masłem które zastygając odcina dopływ powietrza (można też oliwą z oliwek), zamykam i wkładam do lodówki. Po miesiącu bryndza ma wyrazisty szczypiąco – ostry smak i jest pyszna…

Szczególnie polecam:

– do ziemniaczków w mundurkach lub pieczonych, a w sezonie letnim pieczone na grillu lub z ogniska

– do pizzy, spaghetti i zapiekanek

– jako smarowidło do kanapek i tostów – mój niezapomniany smak z dzieciństwa

– jajecznicę na bryndzy, w proporcji: mała łyżeczka bryndzy na 1 jajko, jajka wbijamy na lekko roztopioną bryndzę

Polecam każdemu

SMACZNEGO !!!

4 myśli nt. „Góralskie sery w moim wykonaniu: bundz i bryndza”

  1. Bardzo spodobały mi się te przepisy na bundz (zawsze myślałem, że piszę się tę nazwę: bunc) i bryndzę. Czegoś takiego mi tutaj, gdzie mieszkam, bardzo brakuje. Najśmieszniejsze jest to, że w kraju, gdzie podobno owiec jest tyle, co ludzi – nie można kupić owczego mleka… http://schumach.blog.onet.pl/

  2. Uwielbiam bryndzę, ale tu gdzie mieszkam, nie można jej w żaden sposób kupić, nie mówiąc o świeżym, niepasteryzowanym mleku. Świetny przepis.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *