ser brie1

Domowy swojski ser typu BRIE – niebiański w smaku !!!

Camembert i brie to podobne gatunki sera pod względem wyglądu, receptury i zapachu, lecz smak jest zupełnie inny, szczególnie dla smakoszy serów pleśniowych. Zauważyłam, że w ostatnim czasie przybywa smakoszy tych właśnie gatunków sera.  Dzisiaj proponuję przepis do samodzielnego wykonania sera typu brie.

Potrzebujemy:

– Mleko – 5 litrów – powinno być świeże, pasteryzowane tzn. mleko surowe poddaje się pasteryzacji w temp. 72 – 74°C przez 15 sek. po czym schładzamy do temp. 30 – 31°C. W przypadku mleka wcześniej schłodzonego należy podgrzać do temp. 30 – 31°C (temp. zaprawiania mleka kulturami).

Poza mlekiem potrzebne będą

  • chlorek wapnia (ilość 2 gramy na 10 litrów mleka, ja użyłam tego chlorku, (rozpuszczony w 100ml przegotowanej wody w temp. pokojowej),
  • kultury bakterii do sera Brie – dostępne tutaj, w stosunku odpowiednim do ilości mleka, rozsypujemy po powierzchni mleka o temp. 30°C
  • zawiesina kultur pleśni Penicillium candidum – dodaje się ją do mleka wraz z roztworem podpuszczki, (dostępne są tutaj)
  • podpuszczka do zakupu tutajpodpuszczki tej używamy w ilości 2 krople na 1 litr mleka (podpuszczka naturalna) należy wcześniej odpowiednio przygotować – odpowiednią ilość rozpuszczamy w 50ml przegotowanej wody w temp. pokojowej,
  • sprzęt: termometr(do zakupu tutaj), garnek, łopatka do mieszania, długi nóż, forma do sera (dostępne tutaj różne wielkości), chusta serowarska – (do zakupu tutaj),

Sposób wykonania:

  • Najpierw do mleka o temp. 30°C dodajemy cały czas mieszając, wcześniej przygotowany: chlorek wapnia następnie mleko zaszczepiamy kulturami bakteryjnymi brie i zostawiamy na około godzinę w cieple, aby bakterie w tym czasie się namnożyły (można to zrobić w kąpieli wodnej aby utrzymać temperaturę ok 30°C)
  • Następnie dodajemy 10% wody przegotowanej letniej lub o podobnej temperaturze, całość podgrzewamy do około 34°C i zaprawiamy wcześniej przygotowanym roztworem podpuszczki. Całość mieszamy od góry do dołu przez minutę i odstawiamy garnek na ok. 1 godzinę w ciepłym miejscu – można otulić kocem lub pozostawić w kąpieli wodnej.
  • Po tym czasie powinien powstać skrzep, który kroimy w niedużą kostkę 2x2cm. Po delikatnym wymieszaniu pozostawia się ziarno na 20 minut w spokoju.
  • Teraz odciągamy większość serwatki a masę serową przenosimy do form wyściełanych chustami i pozostawiamy do odcieknięcia na 24h w temp. ok. 20°C do 24°C. Przez pierwsze 5 godzin sery należy odwracać co godzinę, później wyjąć z chust i odwracać co kilka godzin.
  • Następnie sery poddajemy soleniu w solance o stężeniu 15-16% przez godzinę lub dwie.
  • Po wyjęciu z solanki sery kładziemy na podkładach, kratce, plecionce do obeschnięcia na dzień lub dwa, po czym przenosimy do dojrzewalni o temp. 14°C i wilgotności 95% na ok. 10 dni. W tym czasie powinna się ładnie rozwinąć pleśń.
  • Kolejny i ostatni etap to pakowanie w odpowiedni pergamin lub folię do serów i dalsze dojrzewanie przez 3-4 tygodnie. Po tym czasie sery powinny być dojrzałe, można pałaszować….
  • Po osiągnięciu pełnej dojrzałości sery przenosimy do niższej temperatury 2-6°C

SMACZNEGO!!!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *