camem1

Domowy ser pleśniowy Camembert

Przedstawiam prosty przepis na wykonanie sera camembert. Pamiętajmy, że podstawową kwestią jest jakość mleka. Mleko powinno być świeże, pasteryzowane tzn. mleko surowe poddaje się pasteryzacji w temp. 72 – 74°C przez 15 s po czym schładzamy do temp. 30 – 31°C. W przypadku mleka wcześniej schłodzonego należy podgrzać do temp. 30 – 31°C (temp. zaprawiania mleka). Poza mlekiem potrzebne będą:

  • chlorek wapnia (ilość 2 gramy na 10 litrów mleka, ja użyłam tego chlorku, (rozpuszczony w 100ml przegotowanej wody w temp. pokojowej),
  • kultury bakterii do sera Camembert – dostępne tutaj, w stosunku odpowiednim do ilości mleka dodajemy bezpośrednio do mleka ok. 1 godzinę przed dodaniem podpuszczki,
  • podpuszczka do zakupu tutaj, moją podpuszczkę w ilości 1 kropla na 1 litr mleka (podpuszczka naturalna) należy wcześniej odpowiednio przygotować – odpowiednią ilość rozpuszczamy w 50ml przegotowanej wody w temp. pokojowej,
  • zawiesina kultur pleśni Penicillium camembert lub Penicillium candidum – dodaje się ją do mleka wraz z roztworem podpuszczki, (dostępne są tutaj)
  • sprzęt: termometr (do zakupu tutaj), garnek, łopatka do mieszania, długi nóż, forma do sera (dostępne tutaj różne wielkości), chusta serowarska – (do zakupu tutaj), ewentualnie prasa do sera (do zakupu tutaj).

Sposób wykonania: Najpierw do mleka dodajemy cały czas mieszając, wcześniej przygotowany: chlorek wapnia, następnie mleko zaszczepiamy kulturami bakteryjnymi camembert mieszamy i zostawiamy na około godzinę w cieple, (ja pozostawiam w kąpieli wodnej aby utrzymać temperaturę ok 30°C). Garnek z mlekiem podgrzewamy do około 31-33°C dodajemy kultury pleśni i wlewamy wcześniej przygotowaną podpuszczkę. (podpuszczkę dodaje się do mleka ogrzanego do temp. 31°C latem, a zimą 33°C). Całość intensywnie mieszamy od góry do dołu przez minutę i odstawiamy garnek na ok. 60-70 min w ciepłym miejscu – można otulić kocem lub pozostawić w kąpieli wodnej. Po tym czasie powinien powstać skrzep, który kroimy w niedużą kostkę 2x2cm. Po delikatnym wymieszaniu pozostawia się ziarno przez 15-12 minut. Masę serową przenosimy do form wyściełanych chustami i pozostawiamy na 6-7 godzin lub noc do odcieknięcia. Można delikatnie obciążyć w tym momencie formy aby ociekło więcej serwatki. Ja ustawiam formę na formie i co 2 godziny odwracam sery, aby równomiernie odciekały. Następnego dnia uformowane sery soli się w solance o temp. 16 – 18°C i stężeniu 16 – 18% przez 35- 40 minut. Inną formą solenia jest oprószenie serów solą i pozostawienie na 15 min aż sól się roztopi. Dojrzewanie i pielęgnacja – najważniejsze to duża wilgotność 90-95%. Pierwsza faza dojrzewania odbywa się w pomieszczeniu o temp. ok. 12°C, gdzie sery odwraca się codziennie. Po pojawieniu się nalotu pleśni po 4,5 dniach następuje druga faza dojrzewania w temp. 10°C i sery przebywają 6-21 dni, przy odwracaniu co 3 dni. Maksymalny rozwój pleśni przypada na 10 – 12 dni. Po 21 dniach ser powinien uzyskać pełną dojrzałość i możemy go kosztować i decydować czy jest dobry do spożycia. Dojrzałe sery powinny być schłodzone do temp. 2 – 4°C. W przypadku zakażenia pleśniami dzikimi pojawiają się na serach ciemne plamy. Sery pakuje się w specjalny papier lub folię aluminiową i układa się w tekturowe pudełeczka. Oczywiście bardzo ważne jest utrzymanie higieny i sterylności wszystkich naczyń i sprzętu podczas wyrobu sera.

SMACZNEGO!!!

5 myśli nt. „Domowy ser pleśniowy Camembert”

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *