chedar

Domowy ser CHEDDAR

Ser cheddar to najpopularniejszy gatunek sera na rynku brytyjskim, produkowany jest z mleka krowiego. Ser ten jest zaliczany do serów podpuszczkowych, dojrzewających, twardych.

Ma żółtopomarańczową barwę, smak ostry, lekko kwaskowy, orzechowy, jego struktura jest jednolita, zwięzła bez oczek. Cheddar jest produkowany w kształcie walców.

Z podstawowych składników oprócz mleka potrzebne będą: zakwas – kultury bakterii , chlorek wapnia, barwnik do serów Anatto  i podpuszczka (naturalna lub mikrobiologiczna dostępne w naszej ofercie w kategorii sery). Do formowania sera najlepsze są formy do sera, w których umieszczamy chusty serowarskie (są dostępne tutaj w bardzo atrakcyjnej cenie). Niezbędny jest jeszcze termometr i prasa serowarska.
Do wykonania ok. 1 kg sera potrzebujemy:

  • 12 litrów mleka – może być świeże prosto od krowy lub „świeże” ze sklepu z dopiskiem: pasteryzowane w niskiej temperaturze. Nie nadaje się zupełnie na ser mleko ogólno-dostępne w sklepach, pasteryzowane w wysokiej temperaturze. Jeżeli użyjemy mleka świeżego od krowy trzeba go ogrzać ciągle mieszając do temperatury 72°C i utrzymywać tą temperaturę przez 20 – 30 s., następnie szybko schłodzić do temperatury zaprawiania 29 – 32°C.
  • zakwas – kultury bakterii do sera cheddar lub maślanka lub ukwaszona śmietana – 100ml. Można dodać jogurt ale uzyskamy smak zbliżony do sera ementalskiego.
  • barwnik do serów Anatto – 5-6 kropli, rozpuszczone w 1/4 szklanki letniej, przegotowanej wody, ja użyłam tego barwnika,
  • chlorek wapnia w ilości ok. 2 gramy, ja użyłam tego chlorku, (rozpuszczony w 100ml przegotowanej wody w temp. pokojowej)
  • podpuszczka ja użyłam tej w ilości 15 kropli, w przypadku podpuszczki naturalnej dostępnej tu dodajemy ok. 20 kropli. Podpuszczkę należy wcześniej odpowiednio przygotować – odpowiednią ilość rozpuszczamy w 50ml przegotowanej wody w temp. pokojowej. Stosując inne podpuszczki należy dozować ilości wskazane przez producenta, dodanie zbyt dużej ilości może wywołać gorzki smak sera.

Obróbka skrzepu i gęstwy

Mleko wlewamy do garnka dodajemy wcześniej przygotowane chlorek wapnia oraz barwnik, starannie mieszamy, następnie podgrzewamy mleko do temperatury 29 – 32°C, dodajemy bezpośrednio do mleka odpowiednią ilość kultur bakterii lub zakwas, dokładnie mieszamy  ok. 1 min. Po dokładnym wymieszaniu, pozostawiamy na 1 godzinę, aby mleko mogło dojrzeć.

Po tym czasie sprawdzamy czy mleko ma temp. 30-32°C i dodajemy wcześniej przygotowaną podpuszczkę. Całość mieszamy dokładnie – do dna – przez 1 minutę, przykrywamy i odstawiamy na 30-45 minut. Po tym czasie wytworzy się skrzep, który przecinamy długim nożem (lub specjalnym przecinakiem do skrzepu), na kawałeczki o boku ok. 1 cm – jeśli robimy to nożem to najpierw pionowo a potem – na ukos, w ten sposób otrzymamy kawałeczki w formie przypominającej kostkę. Tak pocięty skrzep odstawiamy do stężenia na 15 min. Następnie gęstwę serową, powoli ogrzewamy do temperatury 38-39°C podwyższając temp o max. 2 stopnie co 5 minut, tak by zajęło to ok 30-35 minut. Temperaturę 39 °C utrzymujemy jeszcze przez kolejne 45 minut, mieszając raz po raz do uzyskania dojrzałego ziarna.

Po tym czasie zlewamy serwatkę a pozostałą masę serową wylewamy na cedzak wyłożony chustą serowarską w celu odcieknięcia serwatki robiąc to szybko, aby  nam się nie zlepiło ziarno.

Solenie

Po wstępnym odsączeniu serwatki masę serową dajemy z powrotem do garnka utrzymując temperaturę 39 stop.C, energicznie mieszamy palcami rozdzielając ziarna które się zlepiły, dodajemy 3 łyżki soli i dokładnie mieszamy. Nie naciskamy ziaren. Utrzymać temperaturę sera na poziomie 39 °C w kąpieli wodnej przez 1 godzinę od czasu do czasu mieszając aby ziarna się nie skleiły.

Prasowanie.

Masę serową ugniatamy w formie ok. 1 kg, wyłożonej chustą serowarską a następnie poddajemy prasowaniu stosując obciążenie 7,5 kg przez 30 minut, następnie wyjmujemy ser z pod prasy, odwracamy i wkładamy do chusty i formy i prasujemy pod obciążeniem 14 kg przez 40 minut. Proces powtarzamy ale prasujemy pod obciążeniem 20 kg przez 2 godziny, następnie ser odwracamy i prasujemy przez 24 godziny pod obciążeniem 25 kg.

Dojrzewanie.

Wyprasowany ser ostrożnie wyjmujemy z chusty i osuszamy w temp. pokojowej przez 2-5 dni, do momentu aż ser będzie suchy w dotyku. Pokrywamy ser parafiną lub pastą serowarską – dostępną również u nas tutaj., ok. 3-krotnie. Wysuszony i zabezpieczony ser umieszczamy w lodowce do dojrzewania na 2-6 miesięcy w temperaturze 4 -10 stop. C, wilgotności 80 – 85 %, im dłużej dojrzewa tym smak jego będzie pikantny.

SMACZNEGO !!!

9 myśli nt. „Domowy ser CHEDDAR”

  1. Wiem, że z serem dużo pracy, ale takiego dokładnego opisu się nie spodziewałam. Lubię ser ale na zrobienie raczej się nie pokuszę 🙂

  2. Wygląda smakowicie, aż niemożliwe, że został wykonany w domowych warunkach. Następnym razem biorę się za zrobienie takiego serka. Pozdrawiam.

  3. Pani Anno, po zrobieniu sera z tego przepisu zaczęłam się zastanawiać, z czego wynika tak duża ilość podpuszczki w przepisie? Boję się, czy nie wyjdzie gorzki w smaku 🙂
    pozdrawiam serdecznie!

    1. W przypadku serów dojrzewających zalecane jest użycie większej ilości podpuszczki, a wszystko zależy od mleka. Zdarza się ze ta ilość jest za mała i trzeba użyć więcej, ser nie będzie gorzki, czasami 2-3 krople na 1 litr mleka – jeśli używamy mleka sklepowego.

  4. Jak dokładnie wszystko wyłożone ale jak dla mnie za dużo pracy. Zresztą, jeszcze nie wiem, może kiedyś się skuszę.
    Pozdrowionka.

  5. Witam
    Nie można bez tej chemii? Skoro robimy sami dla siebie wolał bym bez barwników i innych polepszaczy. Barwnik chyba nie jest konieczny, a czy można zrezygnować z chlorku wapnia?

  6. Witam serdecznie 🙂 przyznam ze skusiłem się po przeczytaniu przepisu i zrobiłem serek mam jednak male pytanie czy ser ten w czasie dojrzewania należy obracać co jakiś czas tak jak w przypadku parmezanu czy nie koniecznie ??

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *