Domowy oscypek – już nie musisz jechać w góry. W związku z tym, że już „jedna nogą” mieszkamy w górach, nieopodal miejscowości Jaworki, która uczestniczy w tzw. szlaku oscypkowym, postanowiłam dodać przepis na tutejszy regionalny przysmak – oscypek.

Tradycyjnie oscypek wyrabia się ręcznie w szałasach pasterskich, podczas letniego wypasu owiec. Kojarzy się i jest związany z prowadzeniem wypasu owiec i bacówki oraz z jedynym w swoim rodzaju przetwarzaniem mleka. Oscypki wytwarza się wyłącznie od maja do września. Sprzedawać można je tylko w całości. Oryginalny oscypek, chroniony przez prawo unijne od 2007 powinien być wykonywany z mleka owczego, ewentualnie z domieszką 40% mleka krowiego, pochodzącego od krów rasy czerwonej. Zdobienie na oscypku odciskane jest w rozszczepialnej drewnianej foremce, tzw. „oscypiorce”. Właśnie od scypania (rozszczepiania) foremek pochodzi najprawdopodobniej nazwa sera: gwarowe oz-scypek uproszczone do oscypek. Ma wrzecionowaty kształt dwustronnego stożka o długości od 17 do 23 cm, masę od 0,6 do 0,8 kg. Na jeden taki ser ważący niecały kilogram potrzeba 6-7 litrów mleka. Barwa przekrojonego sera jest lekko kremowa, przy skórce ciemniejsza – dopuszcza się barwę zbliżoną do białej. Barwa skórki oscypka jest słomkowa lub jasnobrązowa z delikatnym połyskiem. Jednak w sprzedaży możemy spotkać także oscypki mieszane „pół na pół” z mlekiem od krowy lub tylko z mleka krowiego.

Ser typu „Oscypek”

Do wykonania potrzebujemy:

• mleko – świeże bezpośrednio ścina się za pomocą podpuszczki lub można go spasteryzować: trzeba go ogrzać ciągle mieszając do temperatury 72°C i utrzymywać tą temperaturę przez 20 – 30 s., następnie szybko schłodzić.

• podpuszczka ja użyłam tej w ilości 4-5 kropli na 10 litrów mleka, w przypadku podpuszczki naturalnej dostępnej tu dodajemy 1 kroplę na 1 litr mleka. Podpuszczkę należy wcześniej odpowiednio przygotować – odpowiednią ilość rozpuszczamy w 50ml przegotowanej wody w temp. pokojowej. Stosując inne podpuszczki należy dozować ilości wskazane przez producenta, dodanie zbyt dużej ilości może wywołać gorzki smak sera.

• chusty serowarskie dostępne w naszym sklepie tutaj, trwałe i do wielokrotnego użytku.

• Przygotowanie solanki: na 1 litr przegotowanej wody – ok. 18 dag soli.

Aby wyprodukować ser parzony typu oscypek, ogrzewamy mleko powoli mieszając do temp. 28-34°C zestawiamy z ognia i dodajemy wcześniej przygotowany roztwór podpuszczki, całość mieszamy dokładnie – od góry do dołu przez 1 minutę, przykrywamy i odstawiamy na 30-45 minut. Po tym czasie wytworzy się skrzep, który przecinamy długim nożem na kawałeczki o boku ok. 0,5-1 cm – jeśli robimy to nożem to najpierw pionowo a potem – na ukos, w ten sposób otrzymamy kawałeczki w formie przypominającej kwadraciki. Tak pocięty skrzep odstawiamy na następne 10 min – po tym czasie odsączamy i skrzep przenosimy do formy wyłożonej chustą serowarską i pozostawiamy do całkowitego odcieknięcia. Dla szybszego odcieknięcia brzegi chusty wiążemy i wieszamy nad zlewem. Tak odsączona masa serowa nazywana jest bundzem, który kroi się na mniejsze kawałki odpowiednie do umieszczenia w oscypiorce.
Takie kawałki zaparzamy kilkakrotnie w gorącej wodzie (ok. 75○C) i zaparzoną masę ugniatamy ręcznie w celu usunięcia z niej nadmiaru serwatki. Zaparzenie i wyciskanie masy serowej należy prowadzić do uzyskania produktu o konsystencji plasteliny. Serom nadajemy pożądany kształt poprzez ręczne uformowanie w specjalnych formach, aby nadać im pożądany kształt, po czym natychmiast schładzamy się w zimnej wodzie. Kolejnym etapem jest umieszczenie schłodzonych serków w solance na 24 godziny (czas uzależniony jest od wielkości sera i solanki).

Po wyjęciu z solanki i ocieknięciu serki poddajemy wędzeniu „zimnym” dymem od 8 do 24 godzin. Wskazane jest co jakiś czas odwracanie wędzonych serów. Uwaga zbyt wysoka temperatura wędzenia może spowodować topnienie serów.

Dobrze uwędzone sery, przechowywane w lodówce przez 1-1,5 miesiąca. Czas ich przechowywania zależy przede wszystkim od zawartości w nich suchej masy – im wyższa, tym ser trwalszy.

Smacznego !!!

Polecam również moje aukcje na allegro – tutaj.