mozarella

Domowa Mozzarella

Przepis na domowy ser Mozzarella

Składniki:

  • 4 litry mleka
  • kultury startowe do sera mozzarella lub 3-5% kwaśnego mleka lub 1,5 łyżeczki kwasku cytrynowego rozpuszczonego w 1 szklance przegotowanej chłodnej. Stosując kultury startowe, należy stosować ilości wskazane przez producenta
  • chlorek wapnia – ja użyłam tego chlorku wapnia w ilości 1 gram
  • podpuszczka – dokładnie w ilości wskazanej przez producenta, ja użyłam tej podpuszczki w ilości: 3 kropli. Wcześniej przygotowując roztwór – odpowiednią ilość podpuszczki rozprowadzam w 50ml przegotowanej wody.
  • sól kamienna do solanki: na 1 szklankę przegotowanej wody – 2,5 łyżki soli kamiennej

Narzędzia:

  • garnek minimum 5 litrowy

  • termometr

  • długi nóż lub specjalny nacinak do skrzepu

  • chusta serowarska – ja używam takich – są bardzo wygodne w użyciu

  • durszlak lub jakaś forma serowarska

Bardzo ważne podczas przygotowywania serów jest zachowanie higieny, wszelkie przyrządy do robienia powinny być czyste i sterylne. W naszej ofercie posiadamy płyny i proszki do sterylizacji, jednak wystarczy jeśli wszystkie przyrządy, naczynia i np. blaty kuchenne starannie umyjemy dobrym płynem do mycia naczyń lub wyparzymy we wrzątku.

Przystępujemy do pracy:

  1. Przygotowujemy kultury startowe wg wskazań producenta lub roztwór wodny kwasku cytrynowego – rozpuszczamy podaną ilość kwasku w szklance zimnej wody.

  2. Mleko wlewamy do garnka i dodajemy wcześniej przyrządzony chlorek wapnia (rozpuszczony w 50ml przegotowanej wody w temp. pokojowej) mieszamy dokładnie z mlekiem przez 1 minutę i odstawiamy na ok 20-25 minut.

  3. Następnie podgrzewamy mleko do temp. 20-25ºC i dodajemy kultury bakterii, kwaśne mleko lub roztwór kwasku i szybko mieszam, pozostawiam tak ok. 1 godzinę, następnie.cienkim strumieniem wlewamy przygotowaną podpuszczkę. Delikatnymi ruchami mieszamy od góry do dołu jednocześnie podgrzewając do temp 35-36ºC, następnie wyłączamy ogień i zostawiamy na 30-45 minut

  4. Sprawdzamy twardość skrzepu i jeżeli jest zbyt miękki, lub serwatka jest zbyt „mleczna”, zostawiamy jeszcze na kilka minut.

  5. Następnie przystępujemy do cięcia skrzepu na kwadraciki ok 1-2cm.

  6. Delikatnie, jeszcze chwile mieszamy, tak aby kostki się nie rozpadły, a skrzep wydał z siebie jak najwięcej serwatki

  7. Zostawiamy na 20-30minut

  8. Usuwamy część serwatki, całość podgrzewamy do temp. 35-38ºC
  9. Za pomocą sita lub dziurkowanej łyżki wyjmujemy skrzep na durszlak wyłożony chustą serowarską, serwatki nie wylewamy. Możemy jej użyć do wykonania np. sera ricotta.
  10. Skrzep ugniatamy aby odsączyć jak najwięcej serwatki, i zostawiamy na 3-6 godzin
  11. W osobnym garnku podgrzewamy wodę do około 70-80ºC
  12. Kroimy teraz uzyskaną bryłę masy na mniejsze kawałki i wkładamy do gorącej wody na 10 – 15 sekund, ugniatając i rozciągając masę do uzyskania plastyczności. Czynność powtarzamy do momentu gdy uznamy, że masa serowa jest jednolita, ser formujemy wtedy w kulkę i przekładamy do naczynia z zimną wodą o temp. 8-10ºC na ok. 30 minut. Na etapie rozciągania i ugniatania sera po drugim razie można dodać soli. Jeśli chcesz, aby mozzarella była wilgotniejsza, nie musisz jej długo rozciągać i ugniatać. Zbyt długie rozciąganie sprawia, że ser się kruszy i staje się suchy.

  13. Następnie ser można poddać soleniu zanurzając go w solance o temp. 8-10ºC na 20minut do kilkunastu godzin, zależnie od wielkości sera i stopnia jego nasolenia można również do tego wykorzystać serwatkę. Ser można przechowywać przez okres 7dni w temp. 4ºC w solance /można dodać do niej serwatkę/

Polecam również zestawy serowarskie na allegro – tutaj.

SMACZNEGO!!!

Czekam na opinie, jak wyszedł Wasz ser??

 

6 myśli nt. „Domowa Mozzarella”

  1. przymierzam się do zrobienia takiego sera, prześledziłem kilka przepisów i generalnie wszystkie są bardzo podobne, mam tylko jedno pytanie. Co z tym mlekiem, jedni piszą, że może być prosto od krowy inni, że pasteryzowane w niskiej temperaturze. Mam również dostęp do mleka koziego, można zrobić mozzarellę z takiego mleka 😉
    Pozdrawiam

    1. Pisząc o mleku pasteryzowanym w niskiej temperaturze chodziło mi tutaj o mleko sklepowe, jeśli ktoś niema dostępu do mleka świeżego, prosto od krowy czy kozy. Ja sama zaczynałam przygodę z serami właśnie na bazie takiego mleka, choć nie jest ono dostępne w każdym sklepie (trzeba dokładnie czytać informacje na etykietach) to serki wychodziły mi bardzo dobre. A mając dostęp do mleka prosto od krowy czy kozy to gratuluję i ja próbowałabym każdy przepis po kolei bo naprawdę chociaż przepisy są podobne to smak sera czy konsystencja będzie różnić się, a zależy to od temperatury i czasu ogrzewania mleka czy obróbki skrzepu. Jeżeli chodzi o pasteryzację takiego mleka prosto od krowy czy kozy to zdania są podzielone. Można tego nie robić jeśli uzyskane było z zachowaniem szczególnej higieny. Pasteryzując usuwamy z mleka te złe bakterie, które mogą spowodować że ser nam „nie wyjdzie” lub będzie po prostu niedobry.

  2. Pani Aniu proszę zwrócić uwagę na punkt 3 przepisu – uważam że temperatura 35 – 36 stopni jest zbyt wysoka – w każdym razie moje moje mleko się ścięło przy 32 stopniach i ser wyszedł b.twardy. Następnym razem podpuszczkę dodam przy 31 stop.i myślę że będzie dobrze o czym na pewno napiszę.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *